食品金属探测仪的工作原理一般有两种：磁气诱导原理；电磁感应原理。
磁气诱导原理的金属探测仪采用高强度的永磁铁，食品金属探测仪由永磁铁产生磁场，接收线圈检测磁场变化，当有铁磁性的金属经过时，由于铁磁性金属扰动了磁场的变化，金属探测仪接收线圈产生一个微弱的电压信号，通过后端电路处理，以达到检测的目的。磁气诱导原理只能检测导磁性金属：如铁，不能检测不锈钢304、铜、铝、铅、锡等金属。
电磁感应原理的金属探测仪采用平衡式线圈，通过发射线圈产生交变的高频电磁场，分布在发射线圈两侧的接收线圈为平衡线圈，反相连接，当无金属信号经过时，线圈的接收电压为零。当磁性金属和非磁性金属穿过二个接收线圈时，都会产生信号的变化，食品金属检测仪根据电压信号变化可以判断是否含有金属异物。
